Donnerstag, 11. Juni 2015

Hausbrot (Dinkel-Mandel-Rosinen-Schoko-Brot), in Erinnerung an Oma Grete


Wie ja schon öfter erwähnt fangen meine Jungs an meine Leidenschaft fürs Backen zu teilen. Samstagabend wurde ich dann von ihrem Wunsch überrascht, selber ein Brot zu entwerfen. Der Plan, sie geben die Zutaten vor und ich kreiere dann das Rezept.
Die Vorgaben waren:
  • Dinkelmehl hell und dunkel (also Typ 630 und 1050)
  • Hefe
  • Mandelsplitter
  • Rosinen
  • Schokoladenstücke
  • Honig (in unserem Fall Reissirup)
  • es sollte ein rundes Brot werden
Im ersten Moment erinnnerte mich das ein wenig an einen Kuchen, den meine Oma Grete immer gebacken hat. Der "Hauskuchen" enthielt geriebene Mandeln, Rosinen und Kuvertürestücke. Diesen Kuchen hatte meine Oma immer auf Vorrat und wenn er aufgegessen war gab, es neuen. Ich kann mich nicht daran erinnern, dass es diesen Kuchen bei ihr mal nicht gegeben hat. Und wir haben ihn geliebt, als Kinder gerne mit Sahne, als Erwachsene dann mit Eierlikör und Sahne, frei nach dem Motto: "Eierlikör geht immer."
Aber dieses Mal sollte es ja ein Brot und kein Kuchen werden, also waren die Bedingungen auch leicht anders.
So habe ich dann direkt am Samstagabend noch ein Poolish angesetzt und ein Kochstück hergestellt.
Sonntagmorgen haben mir die Jungs dann beim Backen geholfen. Herausgekommen ist ein Brot, dass mich geschmacklich sehr an besagten Hauskuchen erinnert, es ist halt nur nicht ganz so süß. In Anlehnung an den Hauskuchen, habe ich es, in Erinnerung an meine Oma Grete, Hausbrot genannt. Die Jungs sind begeistert von ihrem ersten eigenen Brot. ("Mama machst du davon auch Fotos und stellst es dann ins Internet?")
Man kann es gut pur essen und auch mit Butter/Alsan-S schmeckt es uns gut. Der Vorliebe der Niederrheiner für süß-herzhaft geschuldet, schmeckt es uns auch mit Ziegenkäse. In unserer Region wird schließlich auch Rosinenstuten mit gekochtem Schinken gegessen oder Stuten mit Rübenkraut (Zuckerrübensirup), Käse und Schwarzbrot, was wirklich ganz besonders lecker ist.







Kruste: knusprig, rustikal
Krume: feinporig, saftig
Geschmack: mild, ein Wechselspiel von Rosinen, Mandeln und Schokolade, je nachdem welche Stelle im Brot man gerade isst
Dauer am Backtag: 5 Stunden
Dauer vom ersten Schritt bis zum fertigen Gebäck: 17 Stunden

Kochstück:
50 g Dinkelmehl Typ 630
250 g Wasser
Dafür das Mehl abwiegen und mit dem Wasser in einen Topf geben und zum kochen bringen. Dabei gut mit einem Schneebesen umrühren. Wenn es kocht, die Temperatur runterstellen und noch ca. 2 Minuten rühren bis sich eine puddingartige Masse gebildet hat. Diese im Kühlschrank abkühlen lassen. (ca. 4 - 12 Stunden)

Poolish:
100 g Dinkelmehl Typ 630
100 g Wasser
0,3 g Hefe
Verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Autolyse:
Kochstück 
Poolish
350 g Dinkelmehl Typ 630
Ca. 2 Minuten auf Stufe Min vermischen so dass alle Mehlnester verrührt sind und 20-30 Minuten ruhen lassen.

Quellstück:
75g Rosinen 
75 g Mandeln, gestiftet
heißes Wasser
Die Rosinen und die Mandeln in eine kleine Schüssel geben und mit heißem Wasser bedecken. Dann ca. 1 Stunde stehen lassen, damit die Rosinen und die Mandeln Wasser ziehen können, so trocknet das Brot nicht so sehr aus. Dann durch ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.

Hauptteig:
Autolyse 
5 g Hefe
10 g Salz
2 Tl Reissirup (oder Honig)
20 g Butter
4 Minuten bei minimaler Geschwindigkeit rühren und 2 Minuten auf Stufe 2 bis ein schon recht gut ausgekneteter Teig entstanden ist.

Quellstück:
75 g Schokoladenstücke (ich habe backfeste Schokoladenstücke genommen
Hinzufügen und ebenfalls auf Stufe 2 so lange rühren bis alles eingearbeiteten ist. (Bei mir dauert das ca. 2 Minuten)

Anschließend 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Nun rund wirken und in ein bemehltes Gärkörbchen geben und ca. 1,5 Stunden gehen lassen.
Den Backofen auf 240 °C aufheizen und mit Schwaden 15 Minuten anbacken. Dann die Hitze auf 180 °C reduzieren und weitere 45 Minuten backen. (Gesamtbackzeit: 60 Minuten)

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