Mittwoch, 27. Mai 2015

Dinkel-Stütchen über Nacht (milchfrei, fructosearm, vegan)

Zur Zeit komme ich irgendwie nicht dazu viele Gebäcke zu posten, entweder probiere ich Rezepte von anderen aus oder die Sachen sind so schnell aufgegessen, dass ich nicht dazu komme sie zu fotografieren. Aber jetzt habe ich wieder was: Stütchen.
Stütchen mit uns ohne Rosinen durften wir als Kinder schon mal beim Bäcker holen. Stütchen haben ja viele Namen, Milchbrötchen oder Mürbchen werden sie auch genannt, aber hier am linken Niederrhein heißen sie Stütchen.
Basierend auf meinem Milchhörnchenrezept habe ich eine Übernachtvariante entwickelt, dieses mal mit Kochstück, die man morgens nur noch in den Ofen schieben muss. So bekommt man morgens in einer knappen Stunde leckere frische Stütchen, die warm mit Butter bzw. Margarine ganz besonders lecker sind. Meine Jungs lieben sie mit Nutella bzw. Reissiurp-Schokoaufstrich.
An der Optik muss ich noch arbeiten, wie man auf den Bildern sieht, eigentlich sollten es Minizöpfe werden, aber die Frischhaltefolie zusammen mit dem weichen Teig sorgten dafür, dass die Oberfläche beim Aufgehen im Kühlschrank stark angeglichen wurde. Lecker sind sie trotzdem und mal wieder eine gute Alternative für die Milchfrei-Fraktion. Für diejenigen die lieber mit Milch und Zucker arbeiten, ahbe ich die entsprechenden Angaben hinzugefügt.
Wie fluffig sie sind lässt sich aber auf dem Bild schon ganz gut erkennen.
Aufgeschnitten kann man sie prima einfrieren und dann zum Verzehr einfach toasten, die Röstaromen bekommen auch den Stütchen gut.


Kruste: Weich und leicht gebräunt
Krume: Wattig weich
Geschmack: lecker, saftig, mild
Dauer am Backtag: 1 Stunde
Dauer vom ersten Schritt bis zum fertigen Gebäck: 22 Stunden

Kochstück:
50 g Dinkelmehl Typ 630
250 g Wasser
Dafür das Mehl abwiegen und mit dem Wasser in einen Topf geben und zum kochen bringen. Dabei gut mit einem Schneebesen umrühren. Wenn es kocht, die Temperatur runterstellen und noch ca. 2 Minuten rühren bis sich eine puddingartige Masse gebildet hat. Diese im Kühlschrank abkühlen lassen. (ca. 4 - 12 Stunden)

Poolish:
100 g Dinkelmehl Typ 630
100 g Reisdrink (100 g Milch)
0,5 g Hefe
Verrühren und 4-6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Autolyse:
Kochstück 
500 g Dinkelmehl Typ 630
30 g Reisdrink (30 g Milch)
Ca. 2 Minuten auf Stufe Min vermischen so dass alle Mehlnester verrührt sind und 20-30 Minuten ruhen lassen.

Hauptteig:
Autolyse 
Poolish 
3 g Hefe
10 g Salz
4 Minuten bei minimaler Geschwindigkeit rühren und 2 Minuten auf Stufe 2. der Teig ist recht fest, aber durch die noch folgende Zugabe von Reissirup wird er noch deutlich weicher.

80g Reissirup (Oder 60g Zucker, dann zusätzlich noch 40g Reisdrink oder Milch)
Hinzufügen und so lange auf Stufe 2 rühren bis der Reissirup eingearbeitet ist. (Bei mir dauert das ca. 1-2 Minuten)

65 g Margarine (ich Alsan-S)
Hinzufügen und ebenfalls auf Stufe 2 so lange rühren bis alles eingearbeiteten ist. (Bei mir dauert das ca. 3 Minuten)

Wenn man noch Rosinen in den Teig geben möchte kann man diese vorher eine halbe Stunde in Wasser einweichen (100 g Rosinen knapp mit warmem Wasser bedeckt) und nun noch 1 Minute unterkneten bis sie sich gut verteilt haben.

Anschließend 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, danach für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank. Durch die Kühlung lässt sich der Teig besser bearbeiten.
Aus dem Kühlschrank entnehmen in ca 16 Stücke teilen und daraus Stütchen oder Zöpfe formen.
Nun werden die Stütchen mit Reisdrink abgestrichen und mit Frischhaltefolie bedeckt und über Nacht in den Kühlschrank gestellt.
Am nächsten morgen heizt man den Backofen auf 240 °C auf. Nun streicht man die Stütchen nochmal mit Reisdrink ab und backt die Hörnchen 20 Minuten bei 240 °C fallend auf 200 °C.


1 Kommentar:

  1. Individuelle Stütchen sind wirklich eine nette Idee! Die verstrichene Form der Zöpfe hat möglicherweise auch etwas mit dem glutenärmeren Dinkelmehl zu tun, 100% Dinkelbrot geht immer etwas mehr in die Breite.
    Ich werde mich jetzt mal an den Götzbrot-Post machen, könntest du mir noch ein Foto von dir und dem "Tatort" mailen?
    LG, Karin

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