Roggen-Hafer-Brot mit Buchweizen

Claudia sprach mich an, ob ich nicht mal ein Brot ohne Weizenmehl backen könnte, wobei es sich hierbei rein auf das Weizenmehl bezog, Gluten wäre egal.

Ich habe mich für ein Roggen-Haferbrot mit Buchweizen entschieden. Als Ideengeber kam mir mal wieder Björn, der Brotdoc, zur Hilfe und zwar mit seinem Saftkornbrot. Ich habe sein Rezept dann nach meinen Ideen verändert, wobei ich hauptsächlich Veränderungen an den Mehlsorten und dem Quellstück vorgenommen habe.

Kruste: mittelfest

Krume: mittelfest

Geschmack: durch den Haferanteil mild und durch den Buchweizen leicht nussig

Sauerteig (Monheimer Salzsauer)

360g Roggenvollkornmehl

290g Wasser

36g Roggenanstellgut

3g Salz

Alles gut verrühren und 16 - 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brühstück

75g Buchweizen

75g Haferflocken

150g kochendes Wasser

Alles gut verrühren und 16 - 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig

Sauerteig

Brühstück

240g Roggenmehl Typ 1050

200g Hafervollkornmehl

54g Rübenkraut (Zuckerrübensirup)

18g Salz

400g Wasser

Erst 4 Minuten auf minimaler Stufe und dann 7 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen.

Der Teig bleibt sehr weich und lässt sich auch ohne Maschine von Hand rühren.

Dann 60 Minuten gehen lassen und in eine mit Backpapier ausgelegte und mit Haferflocken ausgestreute 30cm Form geben und 90 Minuten gehen lassen.

Dann bei 240 C ohne Schwaden 15 Minuten anbacken und dann bei 180 C in 45 Minuten fertig backen.